Vi un dia un reportaje en televisión sobre los helados y me sorprendió muchísimo ver que el ingrediente principal es aire!!Vaya negocio más rentable si la mitad de lo que vendes es aire...
Tenemos que tener en cuenta que el abaratamiento en el uso de grasas provocan mayor cantidad de grasas saturadas de lo que sería aconsejable.
Es uno de los postres deseadísimos en verano,por lo placentero de comer dulce y por aplacar el calor.
La mitad del helado es aire y la otra mitad grasa, proteínas, azúcares y agua en diferentes proporciones. Mucha gente desconoce que la mitad del helado es aire, ingrediente sin el cual, éste sería algo parecido a nieve de leche.Mucho aire provoca que el helado parezca insípido y poco provoca pesadez, de ahí que la aplicación del aire en la mezcla resulte fundamental en el producto final.
Entre un 20% y un 30% son proteínas, muy parecidas a las de la leche, e hidratos de carbono, sobre todo azúcares, los cuales son de gran importancia a la hora de conseguir el sabor dulce, mejorar la textura y la cremosidad.
Entre el 5 y el 15% del helado es grasa. Ésta determina la cantidad de helado y también su textura. El problema radica en el abaratamiento en el uso de grasas en muchos de los helados que se encuentran en el mercado. Estas grasas, de coco, de palma, etc, suelen ser más saturadas que la grasa láctea y poco aconsejables para la salud, especialmente porque el cuerpo humano ve muy difícil el poder eliminarlas.
COMPOSICIÓN DEL HELADO:
* Aire: Burbujas rodeadas de agua que suponen el 50% del volumen y confieren esponjosidad y blandura.
* Agua: forma cristales de hielo y es lo que se congela en el helado.
* Proteínas: Ligan el agua e impiden la formación de grandes cristales de hielo.
* Azúcares: Mejora la textura del helado y bajan el punto de congelación del agua.
* Grasas: mejoran el sabor y la textura.
Pasemos a un análisis más en detalle:
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Energía. El aporte energético de los helados varía mucho, según sea su contenido en ingredientes grasos y azucarados. Pueden aportar desde 120 (los sin azúcar) hasta más de 300 calorías (algunos "helados crema") cada 100 gramos, si bien lo más común es en torno a 215 calorías cada cien gramos. Los helados de agua, que carecen de grasa, y los light, de poca grasa y con edulcorantes no calóricos, apenas aportan calorías.
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Azúcares. El contenido en azúcares, entre el 15% y el 35% del producto es azúcar, es siempre abundante y la mayor parte de ellos se añaden durante la elaboración. En los helados crema y los helados de leche, al azúcar propio de la leche (lactosa) se suma el azúcar común (sacarosa) añadido, y otros, como el jarabe de glucosa y/o de fructosa, la glucosa o dextrosa.
El frío reduce la percepción de los sabores y produce un adormecimiento de las terminaciones gustativas de la lengua, motivo por el que se hace preciso añadir a los helados una cantidad de azúcar superior a la de otros postres dulces no congelados.
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Diabéticos y obesos. El mercado ofrece helados elaborados con fructosa, aptos para diabéticos, y también helados que sustituyen el azúcar por edulcorantes artificiales que apenas aportan calorías, lo que los convierte en compatibles con dietas de adelgazamiento.
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Grasas. La grasa (ya animal -procedente de la leche- ya vegetal, o ambas a la vez) confiere al helado sus peculiares características organolépticas: cremosidad, sabor y textura. El contenido graso de los helados depende de su cantidad de ingredientes grasos. En los más consumidos la grasa representa entre el 6% y el 12% pero puede llegar hasta el 20% en algunos "helados crema". En los helados crema y de leche, los ingredientes grasos son nata y mantequilla, lo que determina un mayor aporte de grasa saturada, si bien hay helados de grasa preferentemente vegetal en los que más del 90% de la grasa es saturada. Este poco saludable perfil lipídico (demasiada proporción de saturados en su grasa: lo común es que lo sean en torno al 80%) de los helados es una de sus principales asignaturas pendientes y lo que hace desaconsejable su consumo frecuente o en grandes cantidades. Estas grasas no han sido sometidas a cocción, lo que en parte explica que los helados sean más fáciles de digerir que otros postres dulces.
El consumo habitual de alimentos ricos en grasas saturadas, como es sabido, se asocia a un aumento del colesterol sanguíneo y de enfermedades cardiovasculares. Además, algunos fabricantes emplean aceites vegetales, como los de palma o coco, parcialmente hidrogenados, que contienen una elevada proporción de grasas trans, cuyo consumo frecuente es aún más perjudicial que el de las grasas saturadas, ya que aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el bueno (HDL). *
Colesterol.
Los helados con grasas lácteas como la nata y la mantequilla son los que más colesterol contienen. En término medio, 100 gramos (una bola mediana) de uno de estos helados pueden tener entre 25 y 30 miligramos de colesterol, cantidad similar a la de un vaso de leche entera (28 mg de colesterol), aunque tres veces inferior a cien gramos de queso curado.
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Proteínas. Los helados crema y de leche son un complemento proteico a la dieta porque la leche, rica en proteínas de alto valor biológico, es uno de sus ingredientes. El contenido medio de proteínas de los helados más consumidos es de entre el 3% y el 5%. Si se añade yema de huevo, frutos secos y galletas, el aporte proteico aumenta pero no mucho, ya que estos ingredientes se usan en pequeñas cantidades.
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Nutrientes reguladores: vitaminas y minerales. Leche y grasas lácteas determinarán en mayor medida el contenido y la variedad de vitaminas. Los helados con fruta la incluyen en cantidades mínimas, por lo que apenas aportan sus vitaminas y minerales. En los helados crema y de leche destacan las vitaminas B2, B12, A y D y los minerales calcio y fósforo.
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Intolerancias y alergias alimentarias. La adición de leche y derivados, así como de espesantes (pueden ser almidones de trigo), hace que algunos tipos de helados no estén indicados en caso de intolerancias y alergias alimentarias: a la lactosa (azúcar de la leche), a la caseína (proteína de la leche), al gluten, al huevo y a los frutos secos. En su caso, léase con detenimiento el listado de ingredientes.
El
helado artesano se realiza con una base de crema pastelera o inglesa, similar a unas natillas, que se realiza con leche, huevos y azúcar y que es el tradicional mantecado. A esta base se le añaden diferentes aromas como vainilla, fresa o chocolate, que son los que determina el sabor. Pues bien, el helado industrial recorta y utiliza menos grasa láctea -algunos incluso la quitan del todo, que es la que encarece el producto. Por eso podemos ver en las cámaras frigoríficas de los supermercados helados de muy diferente precio, a veces con una excesiva diferencia, la razón suele ser sus ingredientes, tanto por proporciones como por calidades.
Todos aquellos helados que no son caseros contienen más grasa que los artesanos.Por todos estos datos MEJOR CONSUMIR CON MODERACIÓN Y SI SE CONSUMEN CASEROS MEJOR.
En nuestro caso se puede perfectamente poner
miel en lugar de azúcar, no interfiere para nada al resultado final y junto con la
nata de soja para montar y la leche de soja,
frutas naturales(hechas puré,no simples aromas),frutos secos,huevos... que le podamos poner,nos asegura que no estemos comiendo una simple golosina,si no que debido a que el helado en este caso proviene de una mezcla de alimentos de calidad como los mencionados anteriormente, es nutritivo y sabroso, incluso fácil de digerir.
Además si sustituyes el azúcar por miel en los ingredientes para preparar tus helados caseros, impedirás la formación de los dichosos cristales y además el helado tendrá mejor cremosidad.
Fuentes:Con mucha gula,Tratamiento y cura y En las rutas de la alimentación.
