He encontrado mucha información de interés sobre la perla de la repostería árabe,el alajú o alfajor.
Vamos a ver un poco la etimología de estos dobletes;Alajú es castellanismo frente a alfajor, que sería andalucismo. Hoy en día persisten tanto el doble vocablo como su referente, el dulce tradicional, ambos de origen árabe. También queda manifiesto que la forma alajú es absolutamente desconocida en América, siendo la forma alfajor la única que pasó allá, donde echaría raíces hasta el presente.
En la carta del Sr. D. Adolfo de Castro: “Covarrubias, en su famoso Tesoro de la Lengua Castellana, dice que alaxú es vocablo corrompido de alaxur o alfaxur, que todos estos nombres significan una misma cosa y valen, tanto en la lengua arábiga como en la nuestra, ‘conserva hecha de miel, especias y pan rallado’. Antonio de Nebrija le da en latín un nombre griego, artomeli, esto es, ‘pan y miel’. El árabe genuino la llama alhachou , por lo cual la ortografía más exacta etimológica es alfaxu. Las otras formas de alaxur, alajú, alfaxu, alfaxur y alfajor no pasan de ser alteraciones del uso. Los árabes argelinos llaman a lo que nosotros alajú o alfajor al-hachoua”.
También he encontrado que la palabra alajú procedería del término al-hasú (relleno).
No me resisto a dejar de escribir la receta que he encontrado del “RECETARIO PRÁCTICO DE GUISADOS Y DULCES” del Doctor Thebussen escritor y periodista del siglo XIX, muy conocido por sus tratados
gastronómicos. Este nombre es creación apócrifa del escritor gaditano Mariano Pardo de Figueroa y Serna, que adoptó el exótico seudónimo de doctor Thebussem para llevar a cabo una deliciosa farsa para eruditos. Thebussem, no es más que el anagrama de la palabra Embustes añadiéndole la Th para darle un estilo más germano, para publicar, con un pretendido distanciamiento de hispanista extranjero, artículos sobre la situación española. Es un personaje curioso,a mi me ha resultado muy gracioso e irónico,vale la pena leer su sobre su biofrafía,castillo imaginario incluido,
Thirmenth,otra versión germanizada,esta vez de la palabra Mentir.
En este recetario dice así:
Medina Sidonia, año de 1786 (volumen en folio anónimo, manuscrito, 100 h. en papel hilo, encuadernación en pergamino y cortes dorados). En p. 60: “Alfaxor de primera calidad.- Para labrar el alfaxor prepararás lo que voy a decir: Un azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfaxor está en el punto de la miel: para conocerlo dan las recetas muchas reglas; pero como ninguna es cierta no las apunto, y digo que la práctica es aquí la maestra, como en todo... Diferénciase el alfajor medinés del de otros puntos de España en la forma, que de manera tan poderosa influye en el sabor de los manjares. No son aquí tortas colocadas entre obleas; es un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde o vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos. Tal es el clásico bollo de alfajor de Medina, conservado en toda la pureza de su abolengo árabe y hermano carnal del que hoy se fabrica en Mazagan, Fez y otros puntos de África”.
Que no cunda el pánico...aquí tenemos la conversión:
2lt. de miel blanca.
700 grs. de avellanas.
450 grs. de almendras.
50 grs. de canela en polvo.
60 grs. de matalahuva (anís).
Seis clavos.
Ramita de cilantro.
450 grs. de ajonjolí.
Tres kilos y medio de polvo de moler sacado de rosquillos de pan.
250 grs. de azúcar.
Tres puñados de harina fina y azúcar fina.
Medina Sidonia fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores traspasaron todas las fronteras,extendiéndose por todos los países civilizados de la época.De hecho,en otras muchas zonas de España,e incluso Latinoamérica,se fabrican dulces parecidos,llamados también alfajores,derivados del original de Medina Sidonia.
Este municipio,fundado por los fenicios,adquirió gran esplendor en la época árabe,llegando a su legado hasta nuestros días.
El sabor característico que le imprimen las especias, al alfajor, su color oscuro, su textura y su forma y gran tamaño, hacen de este postre un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, sobre todo en una primera degustación, por lo que el Dr. Thebussem, gran defensor del alajú, aseguraba que ‘se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería moderna ...el alfajor requiere la costumbre del paladar...’.
Esta predicción no se ha cumplido, hasta el momento, gracias a los obradores andaluces que se esfuerzan constantemente en el mantenimiento de éste y otros dulces tradicionales, que siguen elaborando con la misma receta de hace siglos.
Los alfajores, que algunos llaman de Navidad, son mas pequeños y de sabor mas al gusto de los paladares actuales, pero que en nada desdice de la labor que, en pro del mantenimiento de la cultura gastronómica de la zona, hacen los artesanos de los fogones.
Para la confección del alfajor se oye este dicho: "Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego" y eso mantiene la tradición que se remonta ya a mas de siglo y medio.
También cabria destacar los alfajores de Murcia,de la Alcarría y otras zonas de España,quizás más adelante,si pruebo más recetas de este dulce árabe,lo cual me apetece porque me dejo muchas cosas en el tintero en este artículo.
Bueno paso a la recetá en sí,quiero aclarar que es una receta que encontré y que es más sencilla,simplemente para coger carrerilla,ya que evidentemente voy a adaptar la receta original clásica,con su clavo,canela y cilantro.
Ingredientes
250 gr. almendras peladas y tostadas
125 gr. harina de espelta integral
azúcar glas para decorar
Para el almíbar:
15 gr. de panela en polvo
125 gr. de agua
Preparación:
Tamizar la harina (15 seg. V10). Colocarla en un recipiente e introducirlo en el horno para que se tueste ligeramente, con cuidado de que no se queme. Reservar.
Poner las almendras en la thermomix y triturarlas (15 seg. V6).
Añadir la harina y mezclar (30 seg. V6). Humedecerse las manos y formar bolitas. Reservar.
Ponemos en la thermomix los ingredientes del almibar y programamos (7min. 100º V2).
Impregnar las bolitas con el almíbar y rebozarlas en azúcar glas dandole forma de canutillo o croqueta.
Estos alfajores tan sencillos y sin las especias ya nos encantaron,nos parecieron deliciosos,los disfrutamos entre amigos y Andreu el niño de mi amiga Roser se comió varios y nos decía "alfajoz",se lo hacíamos repetir constantemente porque estába para comérselo a él,cuando lo decía.
Fuentes:
Revista electrónica de estudios filológicos.
El mundo.es
Indicación geográfica contenida:El alfajor de Medina Sidonia
Diccionario alcarreño
